깻잎전 맛있게 부치는 방법, 눅눅하지 않게 만드는 살림 팁
깻잎전은 재료보다 물기 관리가 먼저예요
얼마 전 냉장고 야채칸을 열었는데 깻잎 한 묶음이 살짝 숨이 죽어 있더라고요. 그냥 두면 다음 날 바로 까매질 것 같아서 급하게 깻잎전을 부쳤습니다. 사실 깻잎전은 고기소를 꽉 채우는 것보다 깻잎 물기만 잘 잡아도 맛이 확 달라져요. 젖은 깻잎에 바로 반죽을 묻히면 기름이 튀고, 전도 금방 눅눅해집니다.
깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 씻은 뒤 체에 세워 10분 정도 두고, 마지막에는 키친타월로 앞뒤를 가볍게 눌러주는 게 좋아요. 특히 줄기 쪽에 물이 많이 고이니 그 부분을 한 번 더 닦아주면 부칠 때 훨씬 깔끔합니다. 저는 깻잎 20장 기준으로 키친타월 2장 정도 쓰면 충분했어요.
- 깻잎 20장
- 다진 돼지고기 또는 닭고기 200g
- 두부 1/3모
- 다진 양파 3큰술
- 다진 당근 2큰술
- 계란 2개
- 부침가루 또는 밀가루 3큰술
속재료는 질지 않게, 간은 살짝 약하게
깻잎전 속이 터지는 가장 흔한 이유는 속재료가 질어서예요. 두부를 넣으면 고소하고 부드러운데, 물기를 제대로 빼지 않으면 팬 위에서 속이 밀립니다. 두부는 면포까지 쓰면 좋지만 매번 번거롭잖아요. 저는 키친타월로 감싼 뒤 접시로 5분 정도 눌러둡니다. 이 정도만 해도 물기가 꽤 빠져요.
고기소에는 다진 고기 200g, 물기 뺀 두부, 다진 양파, 당근, 다진 파를 넣고 소금 1/3작은술, 후추 약간, 다진 마늘 1작은술 정도면 무난합니다. 간장을 많이 넣으면 수분이 생기고 색도 빨리 타서 저는 소금으로 기본 간을 맞추는 편이에요. 깻잎 향이 강하니 속은 조금 심심하다 싶을 정도가 먹을 때 딱 맞습니다.
속재료가 남을 때 알뜰하게 쓰는 법
깻잎전 만들다 보면 꼭 속이 애매하게 남습니다. 그럴 땐 작은 동그랑땡처럼 부쳐도 되고, 계란물에 섞어 미니 고기전을 만들면 반찬 하나가 더 생겨요. 냉동할 거라면 생고기소 상태보다 한 번 익혀서 식힌 뒤 보관하는 쪽이 냄새가 덜 납니다. 2~3일 안에 먹을 양은 냉장, 그 이상은 냉동이 마음 편해요.
깻잎전 모양 잡는 방법
깻잎전은 깻잎 한 장을 반 접어 만드는 방식이 가장 편합니다. 깻잎 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히고, 속재료를 밥숟가락으로 1/2큰술 정도만 올려주세요. 욕심내서 많이 넣으면 두툼해 보이긴 하는데, 속까지 익히려다 겉이 먼저 탑니다. 집에서 먹기 좋은 두께는 접었을 때 1cm를 넘지 않는 정도예요.
밀가루는 접착제 역할만 하면 됩니다. 많이 묻히면 텁텁하고 계란물도 지저분해져요. 깻잎 겉면까지 밀가루를 묻힌 뒤 손으로 톡톡 털어내고, 계란물에 가볍게 담갔다가 바로 팬에 올리면 됩니다. 계란물에는 소금을 아주 조금만 넣으세요. 속에도 간이 들어가 있어서 계란까지 짜면 전체 맛이 무거워집니다.
- 깻잎 안쪽에 밀가루를 얇게 바르기
- 속재료는 넓게 펴되 가장자리까지 채우지 않기
- 접은 뒤 손바닥으로 살짝 눌러 공기 빼기
- 계란물은 오래 담그지 않고 바로 굽기
팬 온도와 기름 양이 맛을 가릅니다
깻잎전은 센 불보다 중약불이 맞아요. 팬을 먼저 달군 뒤 기름을 두르고, 계란물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 천천히 익으면 적당합니다. 너무 뜨거우면 계란이 바로 갈색으로 변하고 속은 덜 익어요. 반대로 온도가 낮으면 기름을 계속 먹어서 식었을 때 축 처집니다.
기름은 팬 바닥에 얇게 퍼질 정도면 충분합니다. 전을 튀기듯이 부치면 당장은 바삭해 보여도 시간이 지나면서 기름 냄새가 올라와요. 앞면 2분, 뒤집어서 2분 정도 굽고, 속이 두툼하다면 한 번 더 뒤집어 1분 정도 익히면 안정적입니다. 이때 뒤집개로 꾹 누르지 않는 게 좋아요. 육즙이 빠지고 깻잎도 찢어질 수 있거든요.
명절 전처럼 많이 부칠 때
여러 장을 한꺼번에 부칠 때는 팬을 계속 닦아주는 게 은근히 중요합니다. 계란 찌꺼기가 남은 상태로 다음 전을 올리면 색이 탁해지고 탄 냄새가 납니다. 2판 정도 부친 뒤 키친타월로 팬을 한 번 닦고 새 기름을 두르면 마지막 판까지 깔끔해요. 이 작은 차이가 접시에 담았을 때 꽤 크게 보입니다.
식어도 덜 눅눅하게 보관하는 요령
갓 부친 깻잎전을 바로 겹쳐 담으면 김이 차서 금방 눅눅해집니다. 접시에 바로 쌓지 말고 채반이나 넓은 쟁반에 잠깐 펼쳐 식혀주세요. 5분만 식혀도 표면이 훨씬 보송합니다. 도시락 반찬으로 넣을 때도 완전히 식힌 뒤 담아야 물기가 덜 생깁니다.
남은 깻잎전은 밀폐용기에 키친타월을 한 장 깔고 보관하면 좋아요. 냉장 보관은 2일 정도가 맛이 무난하고, 데울 때는 전자레인지보다 마른 팬이 낫습니다. 기름을 추가하지 않고 약불에서 앞뒤로 데우면 계란 비린내도 덜하고 가장자리 식감이 살아납니다.
깻잎전은 재료가 특별하지 않아도 손이 한 번 더 가면 맛이 달라지는 음식이에요. 깻잎 물기 닦기, 속재료 질기 않게 만들기, 팬 온도 맞추기 이 세 가지만 챙겨도 집에서 부친 전답게 향이 살아납니다. 저는 깻잎이 애매하게 남을 때마다 이렇게 부쳐두는데, 밥반찬으로도 좋고 냉장고 정리에도 꽤 괜찮은 방법이더라고요.
