감자전 만들기 바삭하게 하려면 이렇게 해보면 실패가 적어요
집에서 부쳐보니 감자전은 물 조절이 반이더라고요
얼마 전 비가 오던 날, 냉장고 야채칸에 감자 4개가 굴러다니는 걸 보고 바로 감자전을 부쳤어요. 밖에서 사 먹으면 한 장에 8천 원, 만 원 하는데 집에서는 감자 몇 개만 있어도 꽤 푸짐하게 나옵니다. 그런데 감자전은 재료가 단순한 만큼 은근히 차이가 커요. 어떤 날은 쫀득하고 바삭한데, 어떤 날은 축 처지고 기름만 먹은 느낌이 나거든요.
제가 여러 번 해보니 감자전 만들기에서 제일 중요한 건 감자를 어떻게 갈고, 나온 물을 어떻게 다루느냐였어요. 감자만 갈아 바로 부치면 편하긴 한데 반죽이 묽어져서 뒤집을 때 찢어지기 쉽습니다. 반대로 전분을 너무 많이 넣으면 감자 맛보다 떡 같은 식감이 앞서고요. 딱 적당한 선을 잡으면 겉은 노릇하고 속은 촉촉한 감자전이 됩니다.
재료는 단순하게, 감자 맛을 살리는 쪽이 좋아요
감자전은 이것저것 많이 넣지 않아도 충분히 맛있어요. 기본 재료는 감자, 소금, 식용유 정도면 됩니다. 저는 감자 4개 기준으로 2~3장 정도 부쳐요. 크기가 중간 정도인 감자라면 성인 2명이 간식으로 먹기 괜찮은 양입니다.
- 감자 4개
- 소금 1/3작은술
- 감자전분 1큰술 정도, 필요할 때만
- 식용유 넉넉히
- 선택 재료: 청양고추 1개, 양파 1/4개, 부추 조금
감자는 수분이 많은 햇감자보다 약간 묵직하고 단단한 감자가 전 부치기에는 편했어요. 햇감자로 만들면 맛은 산뜻한데 물이 많이 나와서 반죽을 한 번 더 신경 써야 합니다. 양파를 넣으면 단맛이 살아나지만 수분도 같이 늘어나니 처음에는 감자만으로 해보는 게 감을 잡기 쉽습니다.
감자 가는 방법에 따라 식감이 달라져요
감자는 강판에 갈면 입자가 살아 있어서 쫀득하면서도 투박한 맛이 나요. 믹서기를 쓰면 훨씬 빠르고 곱지만 물을 조금 넣어야 갈리는 경우가 많아서 반죽이 묽어질 수 있습니다. 저는 평일 저녁처럼 시간이 없을 땐 믹서기를 쓰고, 주말에 제대로 먹고 싶을 땐 강판을 꺼냅니다.
강판으로 갈 때
감자를 껍질 벗긴 뒤 바로 갈아줍니다. 갈아둔 감자는 금방 갈색으로 변하니 오래 두지 않는 게 좋아요. 색이 조금 변해도 먹는 데 문제는 없지만, 보기 좋게 부치려면 갈자마자 물 빼는 단계로 넘어가는 편이 낫습니다.
믹서기로 갈 때
믹서기를 사용할 때는 감자를 작게 썰고 물은 최소한만 넣어요. 물을 많이 넣으면 나중에 따라내야 할 양이 늘어납니다. 감자 4개 기준으로 물 3~5큰술 정도면 대부분 갈리는데, 믹서기 성능에 따라 조금씩 다릅니다. 너무 곱게 갈기보다 짧게 끊어 갈면 감자전다운 식감이 남아요.
가라앉은 전분을 살려야 쫀득해져요
갈아둔 감자는 체에 밭쳐 10분 정도 둡니다. 이때 나온 감자 물은 바로 버리지 말고 그릇에 받아두세요. 잠시 두면 아래쪽에 하얀 전분이 가라앉습니다. 위에 뜬 물만 조심히 따라내고, 바닥에 남은 전분을 다시 감자 건더기에 섞으면 따로 전분가루를 많이 넣지 않아도 반죽이 잘 잡혀요.
이 과정이 귀찮아 보여도 감자전 맛 차이가 꽤 납니다. 감자에서 나온 전분이라 맛이 자연스럽고, 부쳤을 때 가장자리가 바삭하게 잡히면서 안쪽은 쫀득해져요. 만약 감자 물이 너무 적거나 반죽이 계속 흐른다면 감자전분 1큰술 정도만 추가하면 됩니다. 처음부터 많이 넣지는 않는 게 좋아요.
소금은 이 단계에서 넣습니다. 감자 4개 기준 1/3작은술이면 심심하게 먹기 좋고, 간장 양념장을 곁들일 거라면 더 줄여도 괜찮아요. 짭짤하게 해두면 식으면서 더 짜게 느껴질 수 있어서 저는 살짝 부족한 듯 맞춥니다.
바삭하게 부치는 온도와 기름 양
프라이팬은 중불에서 충분히 예열합니다. 손을 가까이 댔을 때 열기가 올라오면 식용유를 넉넉히 둘러요. 감자전은 기름을 너무 아끼면 겉면이 말라붙고 색도 예쁘게 나지 않습니다. 그렇다고 튀기듯 잠기게 할 필요는 없고, 팬 바닥에 얇게 고일 정도면 충분합니다.
반죽은 한 번에 크게 올리기보다 국자로 떠서 얇게 펴는 게 좋아요. 두꺼우면 속이 익기 전에 겉만 탈 수 있습니다. 가장자리가 투명해지고 노릇한 색이 올라오면 뒤집을 타이밍입니다. 보통 한 면에 3~4분 정도 걸렸고, 팬이나 화력에 따라 조금 달라집니다.
뒤집은 뒤에는 주걱으로 꾹꾹 누르지 않는 편이 낫습니다. 누르면 수분이 빠져나와 바삭함이 줄고, 식감이 질겨질 수 있어요. 대신 팬을 살짝 흔들어 전이 잘 움직이는지 확인하면 됩니다. 마지막 30초는 불을 조금 올려 가장자리를 한 번 더 바삭하게 잡아주면 식탁에 올렸을 때 식감이 오래갑니다.
곁들이면 좋은 양념장과 보관 팁
양념장은 간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 고춧가루 약간, 다진 파 조금이면 충분합니다. 감자전 자체가 담백해서 양념장은 새콤한 쪽이 잘 맞아요. 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 느끼함도 덜합니다.
남은 감자전은 바로 밀폐용기에 넣기보다 한 김 식힌 뒤 보관하는 게 좋아요. 따뜻할 때 뚜껑을 닫으면 수분이 차서 눅눅해집니다. 냉장 보관은 하루 정도가 맛이 괜찮고, 다시 먹을 때는 전자레인지보다 마른 팬이나 에어프라이어가 낫습니다. 에어프라이어는 180도에서 4~5분 정도 돌리면 가장자리가 다시 살아나요.
감자전 만들기는 재료보다 손끝 감각이 더 크게 느껴지는 음식입니다. 감자 물을 버리지 않고 전분을 살리는 것, 반죽을 얇게 펴는 것, 기름과 온도를 아끼지 않는 것만 챙겨도 집에서 부친 티가 좋은 쪽으로 납니다. 비 오는 날 급하게 부쳐도 맛있지만, 저는 감자 몇 개 남았을 때 냉장고 비우는 메뉴로도 꽤 만족스럽더라고요.
