가지요리 물컹하지 않게 만드는 방법, 초보도 실패 줄이는 손질부터 반찬까지
물컹한 가지 때문에 손이 안 갔던 적 많죠
얼마 전 장 보러 갔다가 가지 5개 한 봉지가 2,000원대라 바로 담아왔어요. 그런데 집에 와서 막상 요리하려니 예전에 볶아 먹었다가 너무 물컹해져서 젓가락이 잘 안 가던 기억이 나더라고요. 가지는 가격도 착하고 익히면 부피가 줄어 반찬 만들기 좋은데, 수분이 많아서 조리 순서를 조금만 놓쳐도 식감이 확 달라집니다.
제가 여러 번 해보니 가지요리는 양념보다 손질과 불 조절이 더 중요했어요. 특히 소금에 잠깐 절이기, 센 불에 먼저 굽기, 양념은 나중에 넣기 이 세 가지만 지켜도 집 반찬 느낌이 확 좋아집니다. 기름을 너무 많이 먹는 것도 줄일 수 있고요.
가지 손질은 얇기보다 두께가 중요해요
가지는 얇게 썰수록 빨리 익지만 그만큼 물러지기 쉬워요. 볶음용은 0.8~1cm 정도 반달 모양이나 길쭉한 막대 모양이 적당했습니다. 너무 얇게 썰면 팬에 닿는 순간 숨이 죽고, 양념까지 들어가면 젓가락으로 집기 어려울 정도가 되더라고요.
쓴맛이 신경 쓰이거나 식감을 조금 더 살리고 싶을 때는 썬 가지에 소금 1/2작은술을 뿌려 10분 정도 둡니다. 물이 송골송골 올라오면 키친타월로 눌러 닦아주세요. 물에 헹구면 다시 수분을 머금기 때문에 저는 웬만하면 닦는 쪽을 택합니다.
- 볶음용: 0.8~1cm 두께
- 구이용: 세로로 길게 1cm 안팎
- 찜용: 너무 작게 자르지 않고 큼직하게
- 소금 절임 시간: 10분 정도면 충분
기름을 덜 먹게 하려면 먼저 구워요
가지요리를 할 때 제일 아쉬운 게 기름을 끝없이 먹는 느낌이죠. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 바로 볶으면 가지가 스펀지처럼 흡수합니다. 그래서 저는 마른 팬이나 기름을 아주 살짝 두른 팬에 가지 단면을 먼저 굽습니다. 중강불에서 2~3분 정도만 구워도 겉면이 살짝 잡히면서 나중에 양념이 들어가도 덜 흐물거려요.
기름은 처음부터 많이 넣지 말고 1큰술로 시작하는 편이 좋아요. 부족하면 중간에 1작은술씩 추가하면 됩니다. 특히 다이어트식이나 도시락 반찬으로 만들 때는 이 차이가 꽤 커요. 같은 가지 2개를 써도 기름 3큰술 넣은 볶음과 1큰술로 시작한 구이는 먹고 난 뒤 느끼함이 다릅니다.
기본 가지볶음 양념 비율
가지 2개 기준으로 간장 1큰술, 굴소스 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 올리고당 1작은술, 참기름 1작은술이면 밥반찬으로 무난합니다. 매콤하게 먹고 싶으면 고춧가루 1작은술이나 청양고추 1개를 더하면 되고요. 양념은 가지가 어느 정도 익은 뒤 넣어야 타지 않고 맛이 잘 배어요.
반찬으로 자주 해 먹기 좋은 가지요리 3가지
첫 번째는 간장 가지볶음입니다. 팬에 가지를 먼저 굽고 양파를 조금 넣은 뒤 양념을 넣어 1~2분만 빠르게 볶으면 됩니다. 오래 볶으면 물이 많이 나오니 불을 줄이지 않는 게 좋아요. 마지막에 깨를 뿌리면 냉장고에 넣었다가 먹어도 맛이 꽤 괜찮습니다.
두 번째는 가지구이 무침이에요. 가지를 길게 썰어 팬에 노릇하게 구운 다음, 간장 1큰술과 식초 1작은술, 다진 파, 고춧가루 조금을 섞어 무치면 됩니다. 이건 볶음보다 기름이 덜 들어가서 여름에 자주 만들게 돼요. 식초가 살짝 들어가면 가지 특유의 느끼함도 잡힙니다.
세 번째는 전자레인지 가지찜입니다. 가지 2개를 길게 찢기 좋게 자른 뒤 전자레인지용 그릇에 담고 랩이나 뚜껑을 덮어 3~4분 돌립니다. 뜨거울 때 바로 양념하면 너무 축축해질 수 있어서 2분 정도 식힌 뒤 물기를 살짝 빼고 무치면 좋아요. 불 앞에 오래 서기 싫은 날에는 이 방법이 제일 편했습니다.
- 간장 가지볶음: 밥반찬으로 가장 무난
- 가지구이 무침: 기름 부담이 적고 식감이 좋음
- 전자레인지 가지찜: 더운 날 빠르게 만들기 좋음
보관과 다시 데우는 법도 맛을 좌우해요
가지 반찬은 만든 날 바로 먹는 게 제일 맛있지만, 남았다면 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하세요. 보통 2일 안에 먹는 게 식감이 낫습니다. 물기가 많은 채로 오래 두면 양념이 묽어지고 가지가 더 무르기 쉬워요.
다시 데울 때는 전자레인지보다 팬에 짧게 볶는 쪽이 낫습니다. 전자레인지는 편하지만 수분이 확 올라와서 처음보다 축축해질 때가 많았어요. 팬에 1분 정도만 데우고, 싱거워졌다면 간장 몇 방울보다 깨나 다진 파를 조금 더하는 편이 맛이 깔끔합니다.
가지요리는 손이 많이 가는 반찬처럼 보이지만, 막상 익히는 시간은 짧아요. 물컹함만 잡으면 저렴한 재료로 꽤 근사한 밥상이 됩니다. 저도 예전엔 가지를 할인할 때만 사놓고 미루다가 버린 적이 있었는데, 요즘은 먼저 굽고 양념을 나중에 넣는 방식으로 바꾼 뒤부터는 장바구니에 자주 들어갑니다.
